Pois chiches en conserve : quand les rincer et quand garder l'aquafaba

Il y a peu de gestes aussi mécaniques en cuisine que celui-là. On ouvre une boîte de pois chiches, on la retourne au-dessus de la passoire, et ce liquide un peu trouble, un peu gluant, part directement dans l'évier. Personne n'y pense. Pourtant, ce jus a un nom depuis une dizaine d'années, l'aquafaba, et il a changé la pâtisserie végétale à lui tout seul.

La question n'est donc pas de savoir s'il faut rincer ses pois chiches ou non. Elle est de savoir pour quoi faire. Selon la recette que vous préparez, le même liquide est soit un handicap qu'il faut éliminer sous le robinet, soit la moitié de l'ingrédient que vous alliez acheter en plus. Voici la règle, et les cas où elle ne s'applique pas.

Ce qu'il y a vraiment dans le liquide du bocal

Ce jus n'est pas de l'eau sale. C'est le bouillon de cuisson des pois chiches, qui ont été appertisés directement dans leur boîte avec de l'eau et du sel. Pendant la stérilisation, la légumineuse relargue dans cette eau une partie de ses protéines solubles, de son amidon et de composés tensioactifs naturels de la famille des saponines. C'est exactement ce trio qui explique le comportement culinaire du liquide : les protéines et les saponines stabilisent les bulles d'air, l'amidon épaissit.

Autrement dit, une eau de cuisson de légumineuse a spontanément les propriétés d'un blanc d'œuf : elle mousse, elle émulsionne, elle prend en volume quand on la fouette. Ce n'est pas une découverte scientifique récente, c'est une observation de cuisinier qui s'est diffusée massivement au milieu des années 2010, quand la pâtisserie végane a cherché un substitut d'œuf qui tienne réellement à la cuisson.

Le même liquide contient aussi ce qu'on veut souvent éliminer : le sel ajouté au moment de la mise en conserve, et une part des sucres complexes de la légumineuse, ces oligosaccharides que l'intestin humain digère mal et qui fermentent dans le côlon. C'est de là que vient toute l'ambivalence du sujet. À noter d'emblée : cet article ne remplace pas un avis médical, et les questions de sodium ou de digestion se discutent avec un professionnel de santé si vous suivez un régime particulier.

Quand rincer : les trois situations qui l'imposent

Rincer n'est pas un caprice hygiéniste, cela change trois choses concrètes dans l'assiette.

• Le sel. Une conserve classique de légumineuses contient du sel de couverture. Égoutter puis rincer sous l'eau froide en fait partir une partie non négligeable. Les mesures publiées varient beaucoup selon les marques et le type de légumineuse, je ne vous donnerai donc pas de pourcentage précis ici : retenez seulement que le geste va dans le bon sens et qu'il vous rend la main sur l'assaisonnement final.
• Le goût. Le liquide porte une note métallique et légèrement soufrée, très reconnaissable, qui écrase les aromates. Dans un curry ou une salade, elle se sent immédiatement.
• Le confort digestif. Une partie des sucres fermentescibles passe dans le jus pendant la stérilisation. Les évacuer avec le liquide est une piste classique pour les personnes que les légumineuses ballonnent.

La technique correcte tient en trois mouvements : vider dans une passoire, rincer sous un filet d'eau froide en remuant à la main jusqu'à ce que l'eau ressorte claire et qu'il n'y ait plus de mousse, puis égoutter longuement. Ce dernier point est celui qu'on saute toujours. Des pois chiches encore ruisselants refroidissent la poêle, ne colorent jamais et détrempent une salade en dix minutes. Laissez-les cinq bonnes minutes dans la passoire, puis roulez-les sur un torchon propre.

La vraie règle n'est pas rincer ou ne pas rincer, c'est décider avant d'ouvrir la boîte si le liquide est un déchet ou un ingrédient.

Quand garder l'aquafaba : le liquide devient un ingrédient

Passons à l'autre moitié du sujet. Dès que la recette réclame de l'air, de la légèreté ou une émulsion, le jus de pois chiches n'est plus un problème, c'est la solution.

Fouettée au batteur électrique, l'aquafaba blanchit, épaissit, puis forme des pics fermes, exactement comme des blancs d'œufs. La différence est qu'elle demande plus de patience : comptez plusieurs minutes de fouet soutenu avant que quoi que ce soit se passe. Un ajout d'acide, quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de crème de tartre, aide la mousse à tenir, et le sucre s'incorpore en pluie une fois la structure formée, jamais au départ.

Les usages qui fonctionnent le mieux, par ordre de facilité :

• Le houmous. Le cas le plus simple. Gardez deux à trois cuillères à soupe du liquide et incorporez-les au mixeur à la place de l'eau : la texture devient nettement plus soyeuse, sans ajouter de matière grasse.
• Les mousses au chocolat végétales. Chocolat fondu tiède incorporé délicatement à l'aquafaba montée, puis prise au froid plusieurs heures.
• La mayonnaise sans œuf. L'aquafaba joue le rôle d'émulsifiant, l'huile est versée en filet exactement comme dans une mayonnaise classique.
• Les meringues et macarons véganes. Le niveau expert : long séchage à basse température, et une hygrométrie de cuisine qui compte beaucoup.
• Les glaçages et les cocktails. Une cuillère remplace le blanc d'œuf qui donne la mousse d'un sour.

Pour les conversions, les recettes véganes utilisent une convention devenue standard : environ une cuillère à soupe d'aquafaba pour un jaune d'œuf, deux pour un blanc, trois pour un œuf entier. Ce sont des repères de cuisine, à ajuster selon la densité de votre liquide.

Rincer ou garder : le tableau de décision

Comment récupérer et conserver l'aquafaba proprement

La méthode est simple mais l'ordre des opérations ne pardonne pas. Placez la passoire au-dessus d'un bol, et non de l'évier. Versez, laissez le liquide s'écouler complètement, retirez la passoire, puis seulement ensuite rincez vos pois chiches sous le robinet, ailleurs. Le jus récupéré se filtre à travers une petite passoire fine pour retenir les peaux.

Au réfrigérateur, dans un bocal fermé, il se garde quelques jours. Au congélateur, la solution la plus pratique consiste à le couler dans un bac à glaçons : un glaçon équivaut grosso modo à une cuillère à soupe, ce qui rend les conversions faciles. Décongelez au réfrigérateur, jamais au micro-ondes, sinon les protéines coagulent et la mousse ne prendra plus.

Un détail qui fait toute la différence : la densité. Selon les marques, le liquide sort plus ou moins épais. Trop fluide, il ne montera pas correctement. Le rattrapage consiste à le faire réduire quelques minutes à feu doux dans une casserole, puis à le laisser refroidir complètement avant de le fouetter. Un liquide tiède ne monte pas.

Les erreurs qui gâchent tout

Quatre fautes reviennent systématiquement, et elles sont toutes évitables.

• La moindre trace de gras. Comme pour les blancs d'œufs, un bol mal séché ou un fouet gras empêche la mousse de prendre. Passez le récipient au vinaigre blanc, essuyez, et travaillez dans un bol en métal ou en verre plutôt qu'en plastique, qui retient les corps gras.
• Le sucre trop tôt. Ajouté dès le départ, il alourdit la préparation et retarde la formation des pics. Il s'incorpore en pluie fine, à mi-parcours.
• Le liquide d'une conserve aromatisée. Les bocaux de pois chiches au cumin, au piment ou en salade toute prête donnent une aquafaba au goût envahissant. Réservez la récupération aux conserves nature.
• Les autres légumineuses par défaut. Le liquide de haricots blancs ou de flageolets fonctionne parfois, mais il est souvent plus coloré et plus typé. Le pois chiche reste la valeur sûre, à la fois neutre en goût et pâle.

Bocal en verre ou boîte métal : est-ce que ça change quelque chose ?

Sur le plan culinaire, la différence porte surtout sur la concentration du liquide et sur le taux de sel, qui varient d'une marque et d'un format à l'autre. Le réflexe utile est le même dans les deux cas : lisez la liste d'ingrédients et le tableau nutritionnel imprimés sur l'emballage. Une conserve dont la liste se limite à pois chiches, eau et sel vous donnera une aquafaba plus propre en goût qu'un produit contenant des additifs ou des arômes.

Il existe aussi des références sans sel ajouté, généralement identifiées comme telles sur l'étiquette. Elles sont intéressantes si vous surveillez votre consommation de sodium, et elles rendent le rinçage moins déterminant. En revanche, leur liquide donne parfois une mousse un peu moins stable, le sel participant à la structure. Là encore, un essai vaut mieux qu'une théorie : montez un petit volume au batteur avant d'engager toute une recette dessus.

Au fond, tout tient dans une seconde de réflexion au-dessus de l'évier. Passoire dans le bol, pas dans le siphon : vous pourrez toujours jeter le liquide ensuite, alors que l'inverse n'est jamais vrai.

Cuisine du quotidien, maison, argent : ce journal explore les questions que tout le monde se pose. Pour savoir qui l'écrit, direction ma page auteur.