Essoreuse à salade : ce linge de cuisine la remplace et libère vos placards

Ouvrez le placard le plus haut de n'importe quelle cuisine française et vous avez de bonnes chances d'y trouver le même objet : une essoreuse à salade, coincée entre le cuit-vapeur et la sorbetière. Elle mesure une bonne vingtaine de centimètres de diamètre, se démonte en trois pièces qui ne s'empilent pas, et sert peut-être une fois par semaine. Pour un ustensile qui accomplit une tâche très simple, l'encombrement est difficile à défendre.

La bonne nouvelle, c'est qu'il existe une alternative qui n'a rien d'un pis-aller. Un torchon de coton fait exactement le même travail, en exploitant exactement la même physique, et il se range à plat dans un tiroir. Encore faut-il connaître le geste, car improviser avec un torchon donne au mieux une salade à moitié sèche et au pire une feuille écrasée. Voici la méthode, et les quelques règles qui la rendent fiable.

Pourquoi une salade mal séchée est une salade fade

On croit que le séchage relève du confort, pour éviter la flaque au fond du saladier. Le vrai sujet est ailleurs : c'est une question de goût, et elle se joue à l'échelle de la feuille.

Une vinaigrette est une émulsion instable d'huile et de vinaigre, deux liquides qui ne se mélangent pas spontanément. Pour qu'elle accroche à une feuille, l'huile doit entrer en contact avec la surface végétale. Or une feuille sortie de l'eau est recouverte d'un film continu, et l'huile refuse d'adhérer à l'eau. Résultat : la vinaigrette ne se répartit pas, elle roule et finit au fond du saladier, où elle se dilue dans l'eau accumulée. On assaisonne davantage pour compenser, ce qui ne fait qu'augmenter le volume de sauce perdue.

Une salade mal séchée n'est pas seulement humide : elle est fade, parce que l'huile refuse d'adhérer à une feuille couverte d'eau.

Il existe une seconde conséquence, plus tardive. L'eau résiduelle accélère le ramollissement des feuilles et fait pleurer les plus fragiles, roquette, mâche, jeunes pousses. Une salade correctement séchée reste croquante beaucoup plus longtemps dans le saladier, ce qui change tout quand on prépare le repas à l'avance.

Le geste du baluchon, en trois mouvements

C'est la méthode la plus efficace, et elle demande une trentaine de secondes. Elle reproduit littéralement le fonctionnement d'une essoreuse : mise en rotation, projection de l'eau vers l'extérieur par la force centrifuge, évacuation. La seule différence est que le tissu absorbe l'eau au lieu de la laisser tomber dans une cuve.

• Étaler le torchon bien à plat, propre et parfaitement sec, et disposer les feuilles égouttées au centre, sans les tasser. Deux poignées à la fois au maximum : un baluchon trop chargé n'essore rien et écrase les feuilles du milieu.
• Rassembler les quatre coins et les tordre légèrement pour former une poche fermée, en gardant du volume à l'intérieur. Les feuilles doivent pouvoir bouger, pas être compressées.
• Faire tourner le baluchon à bout de bras, en grands cercles verticaux, une quinzaine de tours. Au-dessus de l'évier si vous êtes seul dans la cuisine, sur un balcon ou dans un jardin si vous préférez éviter les projections.

Le résultat est bluffant dès la première tentative, à condition de respecter la règle du volume. C'est l'erreur classique : on remplit le torchon comme un sac de courses, la salade forme un bloc compact, l'eau ne peut plus migrer vers l'extérieur, et l'on conclut que la méthode ne fonctionne pas. Deux petites fournées valent mieux qu'une grosse.

La variante du roulé, pour les feuilles fragiles et les cuisines exiguës

Faire tourner un baluchon suppose de la place et une certaine tolérance aux éclaboussures. Pour les cuisines étroites, les immeubles sans extérieur, ou pour les salades délicates que la rotation abîmerait, il existe une seconde méthode, plus lente mais très douce.

On étale le torchon, on répartit les feuilles en une seule couche, puis on roule l'ensemble sans serrer, comme un gâteau roulé. On tapote ensuite le rouleau du plat de la main sur toute sa longueur, on le laisse reposer une minute, et on déroule. Ici, ce n'est plus la force centrifuge qui travaille mais la capillarité : les fibres de coton aspirent l'eau par contact direct, exactement comme une serviette sur la peau.

Cette variante réclame un torchon plus grand et donne un résultat légèrement moins sec qu'un baluchon bien exécuté, mais elle ne casse aucune feuille. C'est la bonne option pour la mâche, les jeunes pousses d'épinard ou les herbes fraîches, qui supportent mal les traitements énergiques.

Quel torchon, et lequel éviter

Tous les linges de cuisine ne se valent pas pour cet usage. Trois critères comptent : la capacité d'absorption, l'absence de peluches et la neutralité olfactive.

Deux précautions valent d'être mentionnées. D'abord, l'adoucissant : il dépose sur les fibres un film qui réduit nettement leur pouvoir absorbant, ce qui est exactement l'inverse de ce que l'on cherche ici. Les torchons gagnent à être lavés sans lui. Ensuite, l'odeur : un torchon qui a séché lentement, plié et encore humide, transmet son odeur aux feuilles en quelques secondes. Un linge destiné à la salade doit être parfaitement sec avant usage.

L'hygiène, le point sur lequel il ne faut rien concéder

C'est la principale objection à cette méthode, et elle est légitime : un torchon de cuisine est un textile qui traîne, qui essuie les mains, parfois le plan de travail, et qui reste humide. Le mettre en contact direct avec des feuilles que l'on va manger crues suppose quelques règles claires.

Le guide d'hygiène de la Food Standards Agency britannique pose les deux principes essentiels : laver ou changer régulièrement torchons, lavettes, éponges et gants de four, parce que les linges sales et humides favorisent le développement bactérien ; et réserver des linges distincts à des usages distincts, afin d'éviter les contaminations croisées. Appliqué à la cuisine domestique, cela donne une consigne simple : le torchon à salade n'essuie que la salade.

• Un torchon dédié, rangé à part, jamais utilisé pour les mains ni pour le plan de travail.
• Un lavage fréquent, sans adoucissant, et un séchage complet à l'air libre avant rangement.
• Un séchage à plat ou suspendu, jamais plié encore humide, ce qui est la cause numéro un des mauvaises odeurs.
• Le lavage des feuilles reste préalable et obligatoire : la même agence recommande de rincer les végétaux sous l'eau courante ou dans un récipient, en commençant par les moins souillés.

Ce que ça change dans le placard, et les cas où l'essoreuse garde l'avantage

Le gain de place est réel et immédiat. Une essoreuse standard occupe le volume d'un grand saladier, mais un volume incompressible, puisqu'elle ne se remplit de rien d'autre. Un torchon se plie et se glisse dans un tiroir avec les autres. Pour une petite cuisine, un studio ou un logement partagé, l'arbitrage est vite fait. S'ajoutent l'absence de pièce mécanique susceptible de casser, et le fait qu'un torchon se lave en machine avec le reste du linge, ce qui n'est pas le cas d'une cuve à essorer qu'il faut rincer et sécher à la main.

L'honnêteté oblige toutefois à reconnaître trois situations où l'essoreuse conserve un avantage. Sur de gros volumes, servir douze personnes au torchon suppose cinq ou six fournées successives, ce qui devient fastidieux. Pour les personnes dont la mobilité de l'épaule ou du poignet est limitée, le mouvement de rotation à bout de bras peut être inconfortable ou impossible. Enfin, l'essoreuse fait aussi office de saladier et de récipient de lavage, un cumul de fonctions qu'un torchon ne remplace pas.

Un dernier usage mérite d'être connu, et il ne concerne plus le séchage mais la conservation. Une salade lavée, séchée, puis enroulée sans serrer dans un torchon légèrement humide et placée dans le bac à légumes tient plusieurs jours. Le linge maintient une atmosphère assez humide pour éviter le flétrissement, tout en absorbant l'excès d'eau qui ferait pourrir les feuilles. C'est le meilleur compromis domestique connu pour garder une laitue croquante, et il ne coûte, une fois de plus, rien du tout.

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